Por: Alan Lael Ornelas Mendieta
“Dicen que la felicidad no es completa a menos que sea compartida, eso pasa con la producción de cerveza, los conocimientos no valen de nada si no los compartes. Quienes ya llevamos rato en este negoció esto es lo que nos mueve” reveló, Andrés Palestina Moreno, maestro cervecero, en entrevista exclusiva para el periódico Voz Esmeralda.
“Lo que te debe gustar más de este trabajo es lavar, porque con algo mal lavado se contamina toda la cerveza”, aseguró enfático y además criticó “cualquiera puede decir que es un maestro cervecero, por la tecnología disponible; pero mienten porque se necesitan conocimientos más especializados”.
¿Qué es lo que define entonces a un maestro cervecero?
Para elaborar cualquier estilo de cerveza se necesita conocimiento de equipo, montajes, manejos de insumos de una cervecería y muy importante los ingredientes para elaborar una buena cerveza: la malta de buena calidad y una levadura que responda.
¿Cómo clasificas si una es cerveza buena o mala?
Se evalúa, el color, efervescencia, adherencia en copa, la espuma, olor, sabor y por ejemplo, una cerveza se contamina con la comida y con esto se pude volver mala.
¿Cómo podemos identificar una cerveza artesanal?
La venta no es mayor de un millón de dólares anuales y tu producción no puede estar arriba de 500 hectolitros, también se considera que uno o más procesos de su elaboración involucre la mano humana, y eres tú quien le mueve a la malta dando un cuidado especial.
Pero, a partir de ahí hay muchos caminos.
Están catalogadas por estilos, hasta el momento existen 85 estilos, 150 sub-estilos multiplicándolo por países, cervecerías y ciudades, son muchas y nunca acabaríamos de contar. También existen tres familias, que se generan por el tipo de fermentación: lager, ale y espontánea.
¿Cómo el consumidor las puede identificar?
Las de fermentación espontánea son a base de levaduras salvajes que habitan en el medio ambiente-no en las ciudades. Se obtienen de lugares no tan contaminados y solo hay algunos laboratorios que las están elaborando; las de fermentación lager son producidas a base de una cocción a bajas temperaturas, a diferencia de las de fermentación ale que son producidas a base de una cocción a altas temperaturas.
A parte de la producción de la cerveza con base en miel, en tu negocio produces algún otro tipo de cerveza.
Si claro en hidromieles tenemos seis de línea y cinco de temporada, en cervezas tenemos cuatro de línea y tres de temporada. Producimos hidromieles de mago, maracuyá, frutos rojos y la clásica, y de temporada tenemos de calabaza con flor de cempasúchil, piña coco y kiwi, todas de barril.
¿Cuánto tiempo se tarda en salir un lote de cerveza artesanal?
Depende de los estilos, cada uno tiene diferentes tiempos de fermentación y de maquila, pero también depende de la calidad de los productos. Las levaduras llegan en avión en un paquete frio o si son de laboratorio son frescas. Eso si Estados Unidos controla este mercado.
Con los 15 años que llevas en este negocio, ¿Cuál es el panorama actual de la cerveza artesanal en México?
Hay una diferencia abismal entre el mercado artesanal al industrial, pero nos hemos dado cuenta de que con el alcance de la tecnología en estos tiempos los jóvenes han desarrollado cierta curiosidad por consumir más de este mercado.
¿Cuál es el país con mayor producción de cerveza de buena calidad?
Siendo objetivos, Estados Unidos tiene la mayor producción de cerveza hasta ahora, debido a su mezcla de culturas y el alcance a la tecnología que tienen, creo que se van a volver una potencia muy fuerte produciendo cerveza, aunque los que producen mas cerveza son los alemanes y son muy buenas.
Una comparación entre México, EUA y Alemania en la producción de cerveza.
Hay una diferencia considerable ya que estos países no compiten contra el nuestro, estamos hablando de que Estados Unidos tiene cerca de unas ciento cincuenta mil micro cervecerías y aquí estamos hablando de cinco mil a ocho mil micro cervecerías; y cada vez más se complica la importación. Comentó sonriente, al tiempo que agradecimos la interesante entrevista.